什麼是厭氧處理法？厭氧處理法如何創造出咖啡獨特層次感？

厭氧處理法：精品咖啡的新潮流

近年來，厭氧處理法（Anaerobic Process） 在精品咖啡界掀起一股熱潮，成為許多咖啡迷爭相品嚐的特殊風味處理法。這種技術雖然起源於葡萄酒的釀造過程，但在咖啡產業的應用卻為整體風味帶來了嶄新的層次。厭氧發酵能夠讓咖啡展現獨特的果香、酒香，甚至帶有奶製品或香料的風味，使其與傳統處理法截然不同。

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什麼是厭氧處理法？

厭氧處理法的起源

最早的厭氧處理法來自於哥斯大黎加的咖啡農 Luis Eduardo Campos，他發現將咖啡果實置於無氧環境中進行發酵，可以產生更細膩且獨特的風味。幾年後，這種技術經由2015 年 WBC 世界咖啡師大賽冠軍 Sasa Sestic 的推廣而逐漸走向國際，並成為許多頂級咖啡莊園爭相嘗試的發酵方法。

厭氧處理法的原理

傳統的水洗、日曬和蜜處理法依賴氧氣進行發酵，而厭氧發酵則是將咖啡果實密封於無氧環境中，使微生物在無氧條件下緩慢發酵。這個過程通常會在密閉的不鏽鋼桶或塑膠桶內進行，並且可能會注入二氧化碳（CO₂），來控制環境的 PH 值與溫度，以確保發酵過程不會失控。

當咖啡果實處於無氧環境時，果膠中的糖分會與微生物作用，產生獨特的發酵風味，如熱帶水果、葡萄酒、蜂蜜與巧克力等層次感豐富的香氣。相比於傳統發酵方式，厭氧發酵能夠減少雜味，提高甜感與果香，使風味更乾淨且均衡。

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厭氧處理法的步驟

厭氧處理法的步驟 1 採收咖啡果實：

僅選擇成熟、完好的咖啡櫻桃，以確保發酵過程中的穩定性。

厭氧處理法的步驟 2密封發酵：

將完整的咖啡果實放入密封桶內，排除氧氣，並可能注入二氧化碳，以促進厭氧發酵的進行。

厭氧處理法的步驟 3 發酵控制：

依據環境溫度與目標風味，發酵時間可從24 小時至 96 小時不等。

厭氧處理法的步驟 4 乾燥過程：

發酵完成後，取出咖啡果實並進行日曬、棚架乾燥或機械烘乾，以穩定水分含量，避免過度發酵導致雜味產生。

厭氧處理法的步驟 5 去除果皮：

乾燥後的咖啡果實經過去果皮機處理，留下乾淨的咖啡豆，再送往烘焙與沖煮。

厭氧處理法的特色風味

厭氧處理法的最大特色是能夠讓咖啡展現濃郁的發酵香氣與層次豐富的口感，根據發酵時間與環境條件，可能帶來以下幾種風味特徵：

• 酸度：明亮且圓潤，可能呈現熱帶水果、柑橘、莓果或紅酒的酸感。
• 甜感：較為突出，帶有蜂蜜、焦糖或熟成水果的甜味。
• 香氣：可能帶有酒香、奶製品、辛香料或花香等複雜氣息。
• 口感：醇厚滑順，餘韻悠長，層次感豐富。

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厭氧處理法有哪些？

厭氧處理法又分為厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等處理法。

1. 厭氧日曬（Anaerobic Natural）

• 發酵方式：完整的咖啡果實密封發酵後，直接進行日曬乾燥。
• 風味特徵：甜感濃郁，帶有熱帶水果、莓果或酒香。
• 代表產區：哥斯大黎加、哥倫比亞、巴拿馬。

2. 厭氧水洗（Anaerobic Washed）

• 發酵方式：去果皮後的咖啡豆，在無氧環境中發酵，再進行水洗處理。
• 風味特徵：乾淨明亮，酸度活潑，可能帶有葡萄酒或柑橘類果香。
• 代表產區：衣索比亞、肯亞、哥斯大黎加。

3. 雙重厭氧（Double Anaerobic）

• 發酵方式：經過兩次不同階段的厭氧發酵，一次在完整果實狀態，另一次在去果皮後的階段。
• 風味特徵：極為複雜且層次分明，酸甜感強烈，帶有酒香與發酵果香。
• 代表產區：哥倫比亞、巴拿馬、哥斯大黎加。

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厭氧處理法，值得一試的新風味

厭氧處理法的興起，讓咖啡風味呈現出前所未有的多元層次，為精品咖啡市場帶來新的探索方向。無論是熱愛果香、酒香、還是甜感突出的咖啡愛好者，厭氧咖啡都是值得一試的選擇。隨著技術的進步與處理法的細化，相信未來會有更多創新的厭氧發酵咖啡出現在市場上，帶來更多令人驚艷的風味體驗。

厭氧處理法 FAQ