咖啡迷在挑選咖啡豆或參加杯測時，經常會聽到許多專業的 咖啡風味描述，例如「花香、莓果酸、堅果、巧克力感」等。但你知道這些風味該怎麼判斷與理解嗎？本文將帶你深入認識 咖啡風味輪 的結構，並介紹專業嗅覺訓練工具 咖啡36味，同時整理完整的 咖啡風味介紹，讓你清楚了解不同風味的來源。最後，我們也會說明 咖啡風味怎麼來的，從咖啡品種、產區、處理法到烘焙方式，全面解析風味背後的秘密。
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一、咖啡風味描述是什麼？
咖啡風味描述（Coffee Flavor Description），是咖啡世界中最重要的專業語言之一。它透過精準的文字，形容咖啡在 香氣、酸甜度、口感、餘韻 等方面的表現，幫助咖啡師、杯測師以及消費者更清楚地了解每一支咖啡豆的特色。
不同的咖啡豆因為 產區、處理法、烘焙度、沖煮方式 的差異，會呈現出完全不同的 咖啡風味描述：
- 花香調咖啡風味描述：茉莉、玫瑰、薰衣草，常見於衣索比亞、巴拿馬藝伎等精品咖啡。
- 果香調咖啡風味描述：莓果、柑橘、熱帶水果，代表明亮酸質與活潑口感。
- 堅果甜感咖啡風味描述：榛果、杏仁、焦糖，常出現在中焙的巴西、哥倫比亞咖啡豆。
- 深烘風味咖啡風味描述：黑巧克力、煙燻、香料，適合義式濃縮、拿鐵或摩卡。
透過這些 咖啡風味描述，不僅能幫助咖啡師在杯測時進行專業交流，也讓一般消費者在挑選咖啡豆時，更容易找到符合自己口味的風味。
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二、咖啡風味輪（Coffee Flavor Wheel）
在所有的 咖啡風味介紹工具 當中，最經典、最具權威性的莫過於 咖啡風味輪（Coffee Flavor Wheel）。這個工具由 SCA（精品咖啡協會） 發表，是全球咖啡師、杯測師與愛好者公認的標準，幾乎所有專業的咖啡風味描述，都會以 咖啡風味輪 為基礎。
1. 咖啡風味輪的三層結構
咖啡風味輪 將複雜的咖啡風味拆解成三個層次，讓使用者能一步一步更精準地找到對應的風味：
- 大分類：最外圈的核心類別，例如花香、果香、甜感、發酵、堅果、香料、烘焙等，是咖啡風味描述的起點。
- 中分類：在大分類之下再細分，例如「果香」可拆解為莓果、柑橘、核果、熱帶水果，幫助更精準地表達。
- 小分類：最細緻的風味表現，例如「莓果」細分為藍莓、覆盆子；「柑橘」則細分為葡萄柚、檸檬。
| 大分類 | 中分類 | 小分類 |
| 花香（Floral） | 花香 | 洋甘菊（Chamomile）、玫瑰（Rose）、茉莉（Jasmine） |
| 果香（Fruity） | 莓果（Berry） | 黑莓（Blackberry）、藍莓（Blueberry）、草莓（Strawberry）、覆盆子（Raspberry） |
| 乾果（Dried Fruit） | 葡萄乾（Raisin）、李子（Prune） | |
| 其他水果（Other Fruit） | 椰子（Coconut）、櫻桃（Cherry）、石榴（Pomegranate）、鳳梨（Pineapple）、葡萄（Grape）、蘋果（Apple）、桃子（Peach）、梨子（Pear） | |
| 柑橘類（Citrus Fruit） | 葡萄柚（Grapefruit）、橙子（Orange）、檸檬（Lemon）、萊姆（Lime） | |
| 酸／發酵（Sour/Fermented） | 酸味（Sour） | 醋酸（Acetic Acid）、丁酸（Butyric Acid）、異戊酸（Isovaleric Acid）、檸檬酸（Citric Acid）、蘋果酸（Malic Acid） |
| 酒香（Alcohol/Fermented） | 葡萄酒感（Winey）、威士忌（Whiskey）、發酵味（Fermented）、過熟味（Overripe） | |
| 綠色／蔬菜（Green/Vegetative） | 生青味 | 橄欖油（Olive Oil）、生青味（Raw） |
| 綠色蔬菜（Green Vegetative） | 未熟（Under-ripe）、新鮮（Fresh）、深綠蔬菜（Dark Green Veg）、豌豆（Peapod） | |
| 草本植物（Herb-like） | 草本（Herb-like） | |
| 其他（Other） | 木質（Woody） | 杉木（Cedar）、松木（Pine） |
| 發霉／泥土味（Musty/Earthy） | 發霉（Musty）、潮濕紙板（Stale）、灰塵（Dusty）、潮濕泥土（Muddy/Earthy） | |
| 化學味（Chemical） | 藥味（Medicinal）、石油味（Petroleum）、臭鼬味（Skunky）、橡膠味（Rubber） | |
| 烘焙（Roasted） | 穀物（Cereal） | 麥芽（Malt）、穀類（Grain） |
| 烘焙感（Brown/Roast） | 焦味（Burnt）、煙燻（Smoky）、灰燼（Ashy）、丙烯醛（Acrid） | |
| 煙草（Tobacco） | 菸草（Tobacco）、煙斗菸草（Pipe Tobacco） | |
| 香料（Spices） | 棕色香料（Brown Spice） | 丁香（Clove）、肉荳蔻（Nutmeg）、八角（Anise）、肉桂（Cinnamon） |
| 辛香（Pungent） | 胡椒（Pepper） | |
| 堅果／可可（Nutty/Cocoa） | 堅果（Nutty） | 榛果（Hazelnut）、杏仁（Almond）、花生（Peanuts） |
| 可可（Cocoa） | 巧克力（Chocolate）、黑巧克力（Dark Chocolate） | |
| 甜味（Sweet） | 甜感 | 香草（Vanilla）、過熟（Overripe）、糖蜜（Molasses）、楓糖漿（Maple Syrup）、焦糖（Caramelized）、蜂蜜（Honey）、黑糖（Brown Sugar） |
這樣的層層分類，使得 咖啡風味輪 成為專業的「風味語言字典」，不論是在比賽杯測、專業訓練，或是消費者的咖啡風味介紹，都能快速建立共同的交流基礎。
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2. 咖啡風味輪的應用
- 專業杯測：透過咖啡風味輪，杯測師能更精準地做出 咖啡風味描述，例如「花香 → 茉莉 → 茉莉茶般的香氣」。
- 咖啡教育：新手學習咖啡時，利用咖啡風味輪能更快認識咖啡的風味差異。
- 消費選豆：消費者在挑選咖啡豆時，可以對照咖啡風味輪，找到自己喜歡的風味類型（如果酸明亮的衣索比亞，或堅果甜感的巴西）。
- 風味比較：咖啡風味輪讓不同咖啡之間的比較更直觀，幫助愛好者建立「風味地圖」。
3. 為什麼咖啡風味輪重要？
因為咖啡的香氣成分超過 800 種揮發性化合物，若沒有工具輔助，往往很難清楚描述。咖啡風味輪 就像一個「風味導航」，讓咖啡愛好者從模糊的感覺，逐漸精準到具體的詞彙。這也是為什麼在所有咖啡風味介紹中，咖啡風味輪 永遠是核心基礎。
三、咖啡36味（Coffee 36 Aromas）
除了風味輪，許多專業咖啡師還會使用 咖啡36味 工具。它源自於法國香氣教育學（Le Nez du Café），以 36種經典咖啡香氣 組成，包含：
- 水果類：蘋果、檸檬、莓果、香蕉…
- 花香類：玫瑰、茉莉、洋甘菊…
- 堅果與甜感：焦糖、榛果、巧克力…
- 特殊氣味：煙草、皮革、藥草、土壤…
透過 咖啡36味 訓練，咖啡人能提升嗅覺敏銳度，快速辨識不同咖啡的風味特徵，進一步掌握 咖啡風味怎麼來的。
四、咖啡風味輪 vs 咖啡36味 比較表
| 項目 | 咖啡風味輪 | 咖啡36味 |
| 定位 | 全球咖啡人使用的標準工具，常見於杯測與咖啡風味描述 | 訓練嗅覺與味覺的專業教材，用於咖啡師與愛好者學習 |
| 來源 | SCA（精品咖啡協會）發表 | 法國 Le Nez du Café（咖啡之鼻）研發 |
| 結構 | 三層次分類：大分類 → 中分類 → 小分類 | 36 種具體的咖啡香氣樣本瓶 |
| 內容範例 | 花香、果香、堅果、巧克力、香料、發酵風味等 | 蘋果、檸檬、莓果、玫瑰、榛果、焦糖、煙草、皮革等 |
| 用途 | 系統化的 咖啡風味介紹 與專業交流 | 強化味覺記憶，提升感官靈敏度，理解 咖啡風味怎麼來的 |
| 適合對象 | 咖啡師、杯測師、想學習咖啡風味描述的初學者 | 專業咖啡師、訓練嗅覺的進階愛好者 |
五、咖啡風味怎麼來的？
那麼，這些豐富的風味到底從哪裡來呢？主要有以下四大來源：
- 咖啡品種：例如藝伎（Geisha）咖啡豆天然帶有茉莉花香與柑橘酸質。
- 咖啡產區：衣索比亞豆常有花果香，哥倫比亞豆偏平衡巧克力感。
- 處理法：水洗法（清爽酸質）、日曬法（濃郁果香）、厭氧發酵（特殊酒香）。
- 烘焙度與沖煮方式：淺烘焙展現酸甜感，中深烘帶出堅果與巧克力，濃縮與手沖也會影響風味表現。
這些因素交織，造就了咖啡風味描述的多樣性。
六、咖啡風味介紹與入門建議
如果你想提升自己對咖啡的理解，可以試著：
- 跟著咖啡風味輪練習：每次喝咖啡先想「這是果香？堅果？還是花香？」
- 使用咖啡36味工具：逐步訓練鼻子，強化記憶。
- 多嘗不同處理法與產區：比較差異，幫助你建立完整的 咖啡風味介紹。
咖啡不只是「苦」或「酸」，而是一個充滿細節的世界。透過 咖啡風味輪、咖啡36味，以及對 咖啡風味怎麼來的理解，你能更準確地進行 咖啡風味描述，並找到最適合自己的咖啡豆。
常見問題 FAQ
咖啡風味描述是用來形容咖啡香氣、酸甜度、口感與餘韻的專業詞彙。例如「花香、莓果酸、巧克力、堅果感」都是常見的咖啡風味描述。
咖啡風味輪由 SCA（精品咖啡協會）制定，能幫助咖啡師或愛好者更系統化地進行咖啡風味介紹。透過風味輪，你可以一步步從大分類到小分類，找到最貼切的風味詞。
咖啡36味是一套由法國 Le Nez du Café 研發的嗅覺訓練工具，包含 36 種真實香氣樣本，例如水果、花香、堅果、焦糖、煙草等，幫助學習者更快理解咖啡風味怎麼來的。
